Es heißt, über Geschmack lässt sich nicht streiten. Darüber, wie gesund bestimmte Lebensmittel sind, anscheinend schon. Wer kennt nicht die Argumente mancher Fleischliebhaber, pflanzliche Proteine hätten einen geringeren Wert für die Ernährung und Fleischalternativen seien so hoch prozessiert, dass sie deshalb sogar ungesünder seien als das tierische Original? Tatsächlich aber gibt es bislang wenige Humanstudien, die die Stoffwechselantwort auf pflanzliche Alternativprodukte untersucht haben, vor allem in Hinblick auf die Proteinverdaulichkeit und Aminosäurenverfügbarkeit. Das vom Bundesministerium für Forschung, Technologie und Raumfahrt (BMFTR) geförderte Forschungsprojekt AlProPlant hat jetzt mit einigen Fakten diese Wissenslücke verkleinert. Projektpartner waren die Universität Bonn, das Universitätsklinikum Bonn, die TU München, das Fraunhofer IVV Freising und die Universität Jena. 

Das Forschungsprogramm umfasste zwei kontrollierte Ernährungsstudien, die im Schulterschluss der beiden Disziplinen Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften konzipiert und durchgeführt wurden. In einer der Studien hat das Projektteam drei unterschiedliche pflanzliche Fleischalternativen mit einer tierischen Referenz verglichen. „Wir haben einen praxisorientierten Ansatz gewählt und alltagsnahe Mahlzeiten zubereitet, um die Ergebnisse gut auf das reale Leben übertragen zu können“, erläutert Lea Klug, die als Doktorandin mit dem Bonner Team der Ernährungsphysiologie die Studien durchgeführt hat. Jeweils zehn Frauen und zehn Männer erhielten an vier einzelnen Tagen Gyros mit Reis und Tsatsiki, jede Zutat exakt abgewogen. Während das Gyros an einem Tag tatsächlich ein Fleischprodukt war und auf Hähnchenfleisch basierte, gab es an den anderen drei Tagen Fleischalternativen – einmal aus Erbsenprotein, einmal aus Sojaprotein und einmal aus Weizenprotein. „Wir haben uns für diese Proteine entschieden, weil sie am häufigsten in Fleischalternativen eingesetzt werden“, sagt Klug.

Um andere Einflüsse auf die Studienergebnisse klein zu halten, mussten die Probanden zu jeder Untersuchung mit nüchternem Magen erscheinen und sollten am Vorabend jeder Untersuchung die gleiche Mahlzeit essen. „Eine Probandin hatte am ersten Vorabend festgestellt, dass sie nur noch Milch und Passionsfrüchte im Haus hat. Ihr Abendessen bestand daher aus einem Liter Milch und vier Passionsfrüchten“, erinnert sich Klug. „Danach ist ihr aufgefallen, dass sie dieses ungewöhnliche Abendessen nun auch vor den anderen drei Untersuchungsterminen essen muss“, schmunzelt die Forscherin und lobt: „Sie hat das tatsächlich durchgezogen!“

Unmittelbar vor der Testmahlzeit wurde den Teilnehmenden dann Blut abgenommen. Nach der Testmahlzeit folgten über die nächsten Stunden weitere Blutentnahmen. Außerdem befragte das Team die Teilnehmenden nach Hunger- und Sättigungsgefühl. Anschließend analysierten die Forschenden die Aminosäuren und weitere Stoffwechselparameter in den Blutproben. „Wir wollten wissen, was direkt nach dem Verzehr der Testmahlzeiten im Körper passiert“, sagt Klug. 

Denn das sei der erste Schritt für eine umfassende ernährungsphysiologische Bewertung der Proteine, wie Projektleiterin Egert erläutert. „Wenn wir verstehen, was in den Stunden nach der Aufnahme passiert, können wir besser erklären und abschätzen, wie mögliche langfristige Effekte sind.“ Ein nächster Schritt wäre daher eine mehrwöchige Studie, in der die Probanden diese Proteinprodukte in einem bestimmten Ernährungsmuster zu sich nehmen. „Eine solche Studie können wir basierend auf den Ergebnissen aus diesem Projekt und der aktuellen Literatur jetzt gut designen“, sagt Egert.

Aber was hat die Studie eigentlich ergeben? Es hat sich bestätigt, dass der Anstieg der unentbehrlichen Aminosäuren im Plasma nach dem Verzehr von Hähnchen höher ist als nach dem Verzehr der pflanzlichen Fleischalternativen. Auch zwischen den pflanzlichen Proteinen zeigten sich deutliche Unterschiede. „Mich hat aber positiv überrascht, wie viel aus den verarbeiteten pflanzlichen Proteinen im Organismus ankommt“, hebt Egert hervor. „Diese Produkte haben durchaus Potenzial.“ Tierische gegen pflanzliche Proteine auszuspielen, das gäben die Daten nicht her. „Tierisches Protein hat in der Regel höhere Gehalte an unentbehrlichen Aminosäuren“, sagt die Projektleiterin, „aber auch aus pflanzlichem Protein sind die Aminosäuren gut verfügbar.“

„Man darf auch nicht vergessen, dass wir uns nicht zu 100 Prozent von Erbsenprotein ernähren“, betont Egert. Das unterstreicht auch Klug: „Bei pflanzlichen Proteinen sind einzelne Aminosäuren – bezogen auf den menschlichen Bedarf – nur in geringen Mengen enthalten. Das lässt sich jedoch ausgleichen, indem unterschiedliche pflanzliche Proteinquellen kombiniert werden – wie man es in der alltäglichen Ernährung ohnehin meist macht.“ Hülsenfrüchte und Getreide etwa ergänzen sich sehr gut hinsichtlich ihrer Aminosäurenprofile.

Keine relevanten Unterschiede fanden sich bezüglich der untersuchten Parameter des Glukose- und Lipidstoffwechsels, weder zwischen tierischem und pflanzlichem Protein noch zwischen den pflanzlichen Quellen. 

In einer weiteren Studie untersuchten die Forschenden mit dem gleichen Ansatz, wie sich der Verarbeitungsgrad pflanzlicher Proteinzutaten auf die Stoffwechselantwort auswirkt. Diesmal gab es als Testmahlzeit eine Suppe, in die entweder tierisches Molkenprotein oder Erbsenproteine eingearbeitet waren – einmal als Konzentrat, einmal als Isolat und einmal hoch verarbeitet als Extrudat. „Es war eine große Herausforderung, sensorisch akzeptable Testmahlzeiten herzustellen“, erinnert sich Klug. „Es sollte den Probanden ja möglich sein, die Mahlzeiten vollständig essen oder trinken zu können.“ Nach vielen Tüfteleien und Verkostungen in der eigenen Arbeitsgruppe gelang das schließlich.

Auch hier zeigte sich zunächst, dass die Aminosäurenverfügbarkeit im Blut unabhängig vom Verarbeitungsgrad beim Erbsenprotein geringer ausfiel als beim Molkenprotein. Besonders deutlich wurde das bei der Aminosäure Methionin, die in Erbsen bezogen auf den menschlichen Bedarf nur in geringer Menge vorkommt. Insgesamt legen die Ergebnisse aber nahe, dass der Verarbeitungsgrad des pflanzlichen Proteins keinen großen Einfluss auf die Aminosäurenverfügbarkeit hat.

Bezüglich der untersuchten Parameter des Glukosestoffwechsels zeigten sich auch in dieser Studie keine relevanten Unterschiede zwischen den Testmahlzeiten. Darüber hinaus liefert die Studie neue Daten zum Einfluss von Hülsenfrüchten auf den Harnsäurespiegel. Harnsäure ist das Endprodukt des menschlichen Purin-Stoffwechsels und ist mit einem erhöhten Gichtrisiko assoziiert, wenn sie längerfristig in höherer Konzentration im Blut vorhanden ist. Hülsenfrüchte – wie Bohnen, Linsen oder Erbsen – können größere Purinmengen enthalten. Bislang gibt es nur wenige Studien, die sich mit den Auswirkungen des Verzehrs verschiedener Hülsenfrüchte auf die Harnsäurekonzentration im Blut nach der Mahlzeit beschäftigt haben. Im AlProPlant-Projekt zeigte sich nun, dass die Aufnahme von Erbsenprotein zu einem kurzfristigen Harnsäure-Anstieg führte, während Molke eine harnsäuresenkende Wirkung hatte. Länger angelegte Studien sollten daher untersuchen, ob ein regelmäßiger Verzehr von Hülsenfrüchten einen langfristigen Einfluss auf die Harnsäurekonzentration im Blut hat.

Zudem gibt das AlProPlant-Projekt Impulse für zukünftige Forschung zu geschlechtsspezifischen Unterschieden im Proteinstoffwechsel. Im Gegensatz zu vielen anderen Studien mit jungen Erwachsenen wurden in AlProPlant auch Frauen in die Untersuchungen eingeschlossen. „Studien mit prämenopausalen Frauen sind oftmals komplizierter, da zyklusbedingte hormonelle Schwankungen die Studienergebnisse beeinflussen können“, erläutert Klug. Viele Ernährungsstudien mit jungen Erwachsenen umfassten deshalb nur Männer. Im Projekt AlProPlant haben die Forschenden das Problem gelöst, indem die Frauen ihre Testmahlzeiten immer zur gleichen Phase des Menstruationszyklus gegessen haben. „Das ist ein großer Mehraufwand und zieht auch zeitlich alles in die Länge“, sagt Klug. „Aber so konnten wir mögliche hormonelle Einflüsse auf die Untersuchungsparameter minimieren und uns geschlechterspezifische Unterschiede anschauen.“

Weil diese Frage nicht im Zentrum des Projekts stand, ist die Zahl der Probandinnen zu klein für belastbare Aussagen. Doch das Team fand Anhaltspunkte dafür, dass Männer und Frauen Protein unterschiedlich verwerten. So stiegen bei Frauen die Aminosäurenkonzentrationen im Blut nach dem Verzehr von extrudiertem Erbsenprotein langsamer an als nach dem Verzehr der weniger stark verarbeiteten Proteine. Dies deutete sich auch bei den männlichen Probanden an, die Verzögerung war bei Frauen jedoch deutlich stärker ausgeprägt. 

Nicht zuletzt geht es bei der pflanzenbasierten Ernährung um wesentlich mehr als nur einen reinen Proteinaustausch. „Wir haben interessante Daten gewonnen zum kurzfristigen Einfluss auf den Protein-, Lipid- und Glukosestoffwechsel sowie zum Einfluss auf Hunger und Sättigung“, resümiert die Projektleiterin.  „Aber uns fehlen bislang noch belastbare Daten aus Humanstudien, die sich mit den längerfristigen gesundheitlichen Wirkungen dieser neuen Lebensmittel beschäftigt haben. Hier besteht ein großer Forschungsbedarf.“

Autor: Björn Lohmann

Klug L. et al. (2026): Delayed plasma amino acid response following ingestion of extruded pea protein compared with non-extruded pea proteins in healthy adults: a randomized crossover trial. Journal of Nutrition. PubMed, DOI: 10.1016/j.tjnut.2026.101746.

Hansch L, Diekmann C, Kopp C, Acir IH, Gola S, Daniel H, Weisz U, Egert S: Effekte von Erbsenproteinen unterschiedlicher Verarbeitungsgrade auf die postprandiale metabolische Antwort bei stoffwechselgesunden Frauen und Männern. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): Proceedings of the German Nutrition Society, Volume 31 (2025). Abstractband zum 62. Wissenschaftlichen Kongress. Bonn 2025; S. 89, Poster P 8-5. Abstractband (PDF).

Schweiggert-Weisz U, Gola S, Bauer A, Diekmann C, Egert S, Brandt P, Früh S, Detzel A: Plant protein ingredients. Between techno-functionality, sensory properties, human nutrition and sustainability. Ernährungsumschau 2025; 72(5): 88–98. Volltext (PDF), DOI: 10.4455/eu.2025.019.

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